Roher Thunfisch wird häufig in Asia-Restaurants serviert und ist Bestandteil vieler Sushi-Gerichte. Doch allgemein warnt man doch vor dem Verzehr von rohem Fisch? Was ist nun richtig? Kann und sollte man rohen Thunfisch essen?
Parasiten lauern in rohem Fisch
Grundsätzlich sollte man beim Verzehr von rohem Fisch vorsichtig sein, denn Fisch und damit auch roher Fisch steht immer in Gefahr, von Parasiten befallen zu sein. Fadenwürmer (Nematoden) machen es sich gerne im Fisch gemütlich und sind dann auch im rohen Fisch anzutreffen. Keine sehr schöne Vorstellung. Beim Verzehr dieser Würmer kommt es häufig dann auch zu gesundheitlichen Problemen beim Menschen.
Deswegen sieht die EU-Verordnung EG 853/2004 auch vor, dass Fisch grundsätzlich vor dem Verzehr so erhitzt werden sollte, dass im Kern Temperaturen von mindestens 70 Grad Celsius erreicht werden. Das passiert bei rohem Fisch aber nicht. Alternativ könnte man den Fisch auch für mindestens 24 Stunden auf eine Temperatur auf MINUS 20 Grad bringen (oder kälter), um Parasiten abzutöten.
Vielfach wird der rohe Fisch, den wir im Restaurant serviert bekommen, vorher tiefgekühlt angeliefert, was die Parasiten dann abtötet, – sofern welche im Fisch vorhanden sind. Parasiten sind vor allen Dingen bei Wildfang ein Problem, kommen aber auch bei Zuchtfisch vor.
Vorschriften kann man umgehen
Die EU wäre nicht die EU, wenn Lobbyisten-Verbände nicht eine Ausnahmeregelung herbeigeführt hätten: Wenn der Lebensmittelunternehmer belegen kann, dass die Fanggründe, aus denen der Fisch stammt, die öffentlichen Gesundheit nicht gefährden, weil dort im Regelfall keine Parasiten vorkommen, kann sich der Lebensmittelunternehmer die thermische Behandlung durch Erhitzen oder Gefrieren beim rohen Fisch sparen und der Fisch muss nicht zwingend tiefgefroren werden.
Restrisiko bei rohem Fisch bleibt
Ein Restrisiko beim Verzehr von rohem Fisch und damit auch rohem Thunfisch verbleibt also. Man sollte sich immer überlegen, WO man das isst. Ob man dem Restaurantbetreiber oder Fischlieferant vertrauen kann. Roher Fisch, der lange bei Zimmertemperatur irgendwo liegt, birgt die Gefahr, beim Verzehr zu Problemen zu führen. In einem gut geführten Restaurant wird das im Regelfall nicht vorkommen, aber nicht jedes Restaurant hält Hygienevorschriften so ein, wie es für den Verbraucher optimal ist, wie regelmäßige Kontrollen der Aufsichtsbehörden immer wieder zeigen.
Wer sollte besondere Vorsicht beim Verzehr von rohem Thunfisch walten lassen?
Vorsichtshalber auf den Verzehr von rohem Fisch sollten verzichten:
- Immungeschwächte und kranke Menschen
- Kleine Kinder kommen mit Parasiten und Krankheitserregern im rohen Fisch auch nur schlecht zurecht
- Schwangere sollten generell beim Verzehr von rohem Fisch und Meeresfrüchten vorsichtig sein
Wird der Fisch jedoch gegart und damit über 70 Grad erhitzt, ist für alle drei Gruppen auch der Verzehr von Fisch unproblematisch.
Vorteile beim Verzehr von rohem Fisch
Roher Fisch kann auch – parasitenfrei – Vorteile aufweisen, z.B.:
- viele Omega-3-Fettsäuren
- zahlreiche Spurenelemente (z.B. Eisen, Phosphor, Jod)
Anisakiasis – Wurm-Larven drohen
Eine der größten Gefahren beim Verzehr von rohem Thunfisch ist ene Anisakiasis, d.h. eine Infektion mit Wurmlarven (Anisakis). Gerade beim Verzehr von rohen Salzwasserfischen, die entweder roh verzehrt werden oder nur unzureichend gegart wurden, trifft man immer wieder auf Pseudoterranova-Artgenossen, die man als Mensch eigentlich lieber nicht verzehren möchte. Da sich die Larven im menschlichen Körper gerne in die Schleimhaut (Mukosa) des Gastrointestinaltraktes eingraben, führen sie dort zu Beschwerden. Solche Fadenwürmer drohen übrigens nicht nur in Sushi, sondern auch in Matjes.
Nach Befall mit solchen Würmern, bzw. Wurmlarven bekommt man meist innerhalb von 12 bis 24h sehr heftige Bauchschmerzen, die auch zu Schwindel, Übelkeit und Erbrechen führen können. Die Folgen können nicht nur Appetitlosigkeit und Gewichtsverlust sein, sondern auch ein Darmdurchbruch. Die Larven leben üblicherweise nur rund drei Wochen, aber auch danach können chronische Unterbauchschmerzen zurückbleiben.
Immer mehr Fälle auch in Europa
Während man früher diese Fälle fast ausschließlich in Ländern mit starkem Rohfisch-Verzehr feststellen konnte, gibt es mittlerweile wegen des Trends zu Sushi und rohem Fisch in Europa auch immer hier immer mehr Fälle, wie ein britisches Wissenschaftsjournal feststellte.
Tierschutzorganisation PETA rät grundsätzlich vom Thunfisch ab
Die Tierschutzorganisation PETA rät grundsätzlich vom Verzehr von Thunfisch ab und führt u.a. folgende Gründe dafür auf:
- Weil sich Mikroplastik und toxisches Quecksilber im Thunfisch ansammeln würde, welches aus der Verschmutzung der Weltmeere stamme, droht beim Menschen durch den Verzehr von Thunfisch eine Beeinträchtigung beim Denkvermögen bis hin zu Koordinationsschwierigkeiten.
- Durch die Schwermetalle, die sich im Thunfisch durch den Verzehr kleinerer Fische ansammeln, drohe ein Angriff auf den menschlichen Herzmuskel. Omega-3-Fettsäuren solle man lieber über Walnüsse oder Leinsamen aufnehmen.
- Die Fangmethoden für Thunfisch seien teilweise grausam, weil große Schwärme in einem Netz gefangen werden und schon durch das Gewicht der anderen Fische zerquetscht werden oder ersticken. Große Thunfische würden u.a. auch mit Langleinen gefangen, an denen bis zu 30.000 Haken hängen. Diese Langleinen seien bis zu 100 km lang und würden tagelang im Meer bleiben. Das sei qualvoll für die Thunfische.
- Auch Aquakulturen mit Thunfischen seien oft nicht besser: Dort wird der Thunfisch künstlich gemästet und viele Fische würden schon an Parasiten und Krankheiten sterben, weil die Lebensbedingungen absolut beengt seien.
- Der Verzehr von Meerestieren wie z.B. auf einem Sushi-Buffet sei die Hauptursache für Lebensmittelvergiftungen. Hunderttausende Fälle weltweit würden sogar zu stationären Krankenhausaufenthalten führen (weltweit).
- Delfine müssen sterben, weil man ihnen das natürliche Futter – den Thunfisch – vor der Nase wegfängt. Überdies würden Thunfisch-Gänger oft Wale und Delfine in flache Gewässer treiben
Fleischvergiftungen sind häufiger als Fischvergiftungen
In Deutschland kommen Vergiftungen durch verdorbenes Fleisch statistisch deutlich häufiger vor als Fischvergiftungen. Die Ursache für Fischvergiftungen liegt meist an der unsachgemäßen oder zu langen Lagerung von rohem Fisch, was zum Befall durch Bakterien oder Viren führen kann. Eine Ausnahme bilden wenige seltene Fische wie z.B. der japanische Kugelfisch, der ein Toxin in sich trägt oder Giftstoffe in bestimmten Fischen aus dem Pazifischen oder Indischen Ozean, die zu einer Ciguatera-Vergiftung führen. Die Giftstoffe in diesen Fischen sind auch nach dem Erhitzen noch giftig, was sie gefährlich macht. Das ist bei dem in Europa angebotenen Thunfisch jedoch nicht zu befürchten.
Falsche Lagerung von rohem Thunfisch kann jedoch zur Bildung von Botulinomtoxinen führen, die ebenfalls Ursache für eine Fischvergiftung sein können.
Wenn es jedoch in Deutschland im Jahr eine Anzahl von ca. 50 gemeldeten Fischvergiftungen gibt, ist dies eher schon viel.
Wer in einem seriösen, sauberen Restaurant Sushi mit rohem Thunfisch erhält, sollte sich nicht den Kopf zerbrechen, sondern das Essen genießen.
Besondere Vorsicht sollten wie o.a. nur Ältere, Immunschwache und sehr junge Personen walten lassen.